◇청진옥 = 1937년 개업한 해장국집이다. 신선한 내포와 선지를 넣고 고아낸 ‘청진동식 해장국’이란 말을 탄생시킨 곳. 국물이 그리 맵지 않고 시원한 맛을 낸다.
해장국에 들어가는 선지는 직접 굳혀 쓴다고 한다. 유난히 존득한 식감이 좋아 이 집 선지만 찾는 이도 많다. 서울 종로구 종로3길 32. 1만 원(보통), 1만2000원(특).
◇병곡순대 = 직접 만든 피순대를 낸다. 거의 겔(gel) 타입에 가까운 선지를 얇은 창자 속에 가득 채웠다. 베어 물지는 못한다.
그대로 집어 한입에 쏙 넣으면 짭조름한 선지가 팥죽처럼 입안에 흩어진다. 경남식 돼지국밥을 머리 국밥 이름으로 팔고, 따로 피순대를 판다. 함양군 함양읍 중앙시장길 2-27. 1만 원.
◇순대실록 = 순대에 대한 연구를 바탕으로 다양한 순대 요리를 내는 집. 모든 순대는 직접 만들며 당면순대부터 아바이순대, 소시지와 닮은 순대스테이크 등이 있다.
‘팽우육법’ 메뉴는 17세기 문헌을 바탕으로 한우와 소 창자에 소 선지를 넣어 재현한 피순대다. 이탈리아식 순대 디저트인 산귀나치오 돌체를 재해석한 순대 초콜릿도 판다. 서울 종로구 동숭길 127. 팽우육법 3만 원, 순대 초콜릿 1만5000원.
◇부민옥 = 육개장으로 유명하지만 사실 원래 대표 메뉴는 선짓국이다. 소양과 사태를 오랜 시간 고아낸 육수에 잘 손질한 우거지와 큼지막한 선지 덩어리를 넣고 팔팔 끓여낸다.
정통 서울식 선짓국으로 자극적이지 않고 심심하니 시원한 맛에 먹는다. 매일 받아오는 선지 상태가 좋아 냄새가 안 나므로 선짓국을 처음 접하는 이들에게 딱이다. 서울 중구 다동길 24-12. 9000원.
◇청화옥 = MZ세대(1980년대 초∼2000년대 초 출생)가 열광하는 순댓국집. 젊은층의 호불호가 엇갈리는 피순대는 아니지만 당면순대에도 선지가 충분히 들어 감칠맛을 책임진다.
잘되는 집답게 순대 피는 탱글탱글하고 속은 고소한 맛이 난다. 진한 육수 안에서도 제 목소리를 내는 순대 맛이 인상적이다. 본점은 송파 쪽인데 강남과 을지로에 직영점이 있다. 서울 중구 을지로 110 1층 1호. 모둠순대 2만3000원.
◇솔모랑해장국 = 신선한 내포와 선지, 우거지를 잔뜩 넣은 해장국으로 입소문 난 집. 칼칼하니 매콤한 국물에 꾸미가 든든하게 들었고, 해장국집답게 이른 아침부터 문을 여니 가평과 서울을 오가는 이들의 한 끼 식사로 안성맞춤이다.
부드러운 선지가 쫄깃한 내포 식감과도 딱 어울린다. 골퍼들에겐 곱창전골도 유명하다. 가평군 설악면 음방아랫말길 21. 9000원.
◇고바우집 = 원주를 대표하는 해장국집이다. 탱글탱글한 선지가 일품인데, 원하면 무한정 가져다 먹어도 된다. 시원한 국물에 내포와 선짓덩이가 그득 들었다.
보기에도 신선한 선지가 존득한 맛을 내 많은 이가 엄지손가락을 곧추세운다. 토렴하지 않은 ‘따로 해장국’으로 판매한다. 원주시 장미공원길 68. 따로 해장국 9000원.
◇2대째 순대집 = 두툼한 대창에 선지만 가득 채운 전라도식 피순대를 판다. 지역민들에게 인기가 많아 장날이든 평일이든 인산인해를 이룬다.
대창은 씹는 맛이 좋아 속에 부드러운 선지만 채워 넣어도 식감 대비가 좋다. 한 번에 툭 터지는 선지와 씹을수록 고소한 육즙을 뿜는 대창이 조화를 이룬다. 순창군 순창읍 남계로 58. 8000원. 새끼보 4만 원.
◇곡성 한일순대국밥 = 얼마나 신선한지 선지가 아예 진한 선홍색을 띤다. 직경 굵은 순대를 탄탄하게 채운 선지가 초콜릿 크림빵처럼 부드럽게 입맛을 자극한다.
순댓국 한 그릇만 주문해도 건더기가 푸짐해 별다른 메뉴가 필요 없을 정도. 우거지를 넣고 끓여낸 국물도 시원하고 끝까지 고소한 맛을 내 밥을 말아 후루룩 넘기면 잘도 넘어간다. 곡성군 곡성읍 읍내리 218. 7000원.